Kulinarična kraška pravljica

V začetku februarja sem na Krasu delal reportažo za marčevska Potepanja. Po razočaranju, ko v sredo od Štanjela do Sežane, razen že na videz unappetitlich picerije, nisem našel niti ene odprte oštarije, se je v četrtek in petek popotovanje razvilo v kulinarični razvrat. Računal sem na pozno večerjo pri Zorotu v Štanjelu, a je poleti zaprl. Gostilna Tomaj je odprta vsak dan, razen ob sredah, tako da sem moral potegniti do Sežane, kjer sem navsezadnje jedel … pico.1 V četrtek sem se vrnil v Tomaj. Postregli so narezek s pršutom, panceto ter nekaj domače salame in sira. Potem sem si privoščil še njoke z gorgonzolo. Všeč so mi te preproste kraške betule, kamor prideš samo z enim namenom: da boš dal nekaj vase. In da bo po možnosti okusno. Praviloma tudi je. Ne iščeš presežkov, ampak vtis, da ješ pri stari mami. Pri narezku bi si želel boljše olive, sicer je bilo OK.

Spal sem v Kodretih, v Hiši posebne sorte. Nič ji ne manjka, sploh postelje so vrhunske, razen boljša internetna ali vsaj GSM povezava. Sem pa vsaj pogledal Shining kot se spodobi – sam, v temi. Ker je kuhinja odprta samo od četrtka do nedelje, sem komaj čakal četrtkov večer. Gospodar je že v sredo natočil dva kozarca domače mojstrovine iz Vipave, ob tem pa na vse pretege hvalil kuharja. V četrtek me je malo presunil ogromen obokan prostor, ki daje vtis ogromne kleti. Vzdušje pokvarijo plastični stoli, a to je moja kaprica, mogoče je to komu všeč.

Postrežba je izvrstna. Stari in mladi Sorta obvladata posel, rada pokramljata z gosti, a ne vsiljivo, kot se rado zgodi, in točno vesta kaj strežeta.

Fotke kulinaričnega razvrata so spodaj.

Da se začnejo sline cediti …

Brez pršuta ne gre.

Po celem dnevu izpostavljenosti burji je precej pašala tudi župa.

Brez njokov na Krasu ni šlo.

Rebrca, ampak kakšna!

Kostanjev sladoled. Sladica kot se šika lahka, ne presladka.

Naslednji dan je bil pravi teater. Kraljestvo pršuta v Kobjeglavi je pod taktirko Sima Komela nastala iz degustacijskega prostora MIP-ove pršutarne. MIP je propadel, pršutarna čaka novega lastnika, Simo pa ustvarja, a ne samo s pršutom, kot namiguje ime restavracije. O pršutu ve praktično vse. Razkazal mi je bližnjo pršutarno in razložil, zakaj so lahko pršuti – četudi iz dobre surovine – iz veleblagovnic navadno sranje. Iz Kraljestva pršuta ne bodo šli lačni niti vegetarijanci niti vegani.

Simo me je sprejel z Jazbečevo teranovo penino Chateau Intanto. Narediti penino iz terana je precej težko, ker ima 1.) nizko stopnjo alkohola in 2.) ni sladek. Jazbecu je uspelo, dela majhne serije, pa še to ne vsako leto, ker zahteva vrhunsko grozdje, po celem svetu pa so na njegove buteljke nori. Zraven sva prigrizovala lizike iz nanoškega sira z dodanimi začimbami. Potem se je začel degustacijski meni.

Oljka s frakeljcem oljčnega olja s piransko soljo in kraškimi začimbami.

Dimljen pršut, 24 mesecev zorjen in sušen pršut, zadaj desno jelenov pršut

Jota na sodoben način. Ampak ima res okus po joti.

Dimljen pire krompir za vmes

Njoki iz bučk, Žnidaričeva kravja dimljena skuta, kraške začimbe, oljčno olje

Medaljončka jelenovega telička na polenti, z granatnimi jabolki in črtico iz gozdnih sadežev

Piškotka: rezini nanoškega sira in pomarančni sladoled. Imel sem srečo, da sva z Matjažem (Simov brat) piškotek poskusila prva.

Čokoladna krema, zelo sveža, ko jo valjaš po ustih, zapiha burja.

Zaključili smo s sladkim terančkom – pa ne z likerjem – iz že znane Jazbečeve kleti. Izredno! In s čudnim kapučinom, ki kar ne steče.

Ko Simo streže, pripoveduje zgodbo, ko se praznijo krožniki, je to pravljica. S srečnim koncem, seveda. Po svoje Kras dokazuje, da je kulinarično središče Slovenije, pa naj govorim o preprostih betulah ali vrhunskih gostilnah, kjer hrana ni samo hrana, ampak doživetje. Oštarije so res več zaprte kot odprte, ampak mogoče je tudi to po svoje dobro.

  1. Vsaj kraška se ji je reklo. []
Prejšnja objava Naslednja objava

28 komentarjev

  • Odgovori teoo 24. 2. 2011 at 18:28

    fak, keri cepec. kuham hrenavke in grem med tem to brat… dumbass jao.

  • Odgovori opazovalec 24. 2. 2011 at 18:30

    kvanta kosta?

  • Odgovori internazionale 24. 2. 2011 at 19:39

    Če kdaj rabiš spremljevalca… Pijem vse, če je dobro, enako glede hrane, po potrebi tudi vozim (japonca sicer..)…

  • Odgovori berta 24. 2. 2011 at 20:50

    vrhunsko. ve se, kje se najbolje je.

  • Odgovori Dostava Hrane 25. 2. 2011 at 0:26

    Zgleda super… verjamem, da je tudi tako okusno. Vsekakor dobra ideja za kakšno obletnico 🙂

  • Odgovori dahvor 25. 2. 2011 at 2:18

    …hehehe…nic novega.

  • Odgovori dahvor 25. 2. 2011 at 2:21

    …tastr Sterk je imel skozi polno, celo vec ali manj prepolno…Kras nikoli take ali podobne betule ni uspel spacat…berem, da se danes ne.

  • Odgovori dahvor 25. 2. 2011 at 2:25

    …ko se dva nergaca srecata…mora-po naravnem zakonu-eden vlogo moderatorja zasest…
    …glih o Balili Mlakar poje, na valu 202…o casih ko gardinette so bile se lesene.

  • Odgovori kalbo 25. 2. 2011 at 7:47

    Ko grem na Kras natanlčneje v Tomaj k mojim prijateljem po vino je to…khm kulinarično doživetje. Stojiš v lično zgrajenem hramu, ki ga je gazda sam postavil z veliko truda v starem slogu. Gazdarica pa prinese lično sestavljen narezek s samimi dobrotami v kozarcu pa najboljše (za moj okus) črno vino. Vino je hudo celo letos, ko so imeli zaradi paranospore daleč najslabšo letino v zadnjih desetih letih. No letos je bil še ta praznik, ker mi je gazdarica zaupala njen recept za teranov liker. V glavnem na Krasu je vedno fajn. Še celo mineštra za malico v vinogradu med trgatvijo je kulinarično doživetje.

  • Odgovori buba švabe 25. 2. 2011 at 8:33

    Mmmmmmmmm… slin slin slin…. 😛

  • Odgovori chef 25. 2. 2011 at 9:16

    @buba: Po tvojem Isteniču nisem mogel, da se ne bi še jaz malo pohvalil, hehehe.

  • Odgovori tyschew 25. 2. 2011 at 10:24

    lepa, chefe, lepa.
    imaš v mislih kakšen interaktivni zemljevidčič v planu, z oznakami restvracij/itd. in linki do njihovih web-page-ov + linki do zapisov na blogu? to bi blo top.

  • Odgovori chef 25. 2. 2011 at 10:35

    Že dve leti trobim, da je to treba naredit. Seveda pa nisem tako nor, da bi vlagal svoj denar.

  • Odgovori Anonimno 25. 2. 2011 at 11:20

    Nekaj takega mogoče?

    http://www.geopedia.si/#T173L615F163x416647y69035_s12

  • Odgovori Anonimno 25. 2. 2011 at 11:24

  • Odgovori Anonimno 25. 2. 2011 at 11:29

    v tretje?

  • Odgovori smule 26. 2. 2011 at 7:18

    Ampak tale izraz oljčno olje,mi nikakor ne ¨potegne¨…kot,da olivno olje ni bil bolj primeren…rastlina oljka,plod oliva….čakam še,da grozdni sok preimenujejo v trtnega…groza

  • Odgovori chef 26. 2. 2011 at 7:28

    @anonimnež: Ja.

    @smule: V Slovenski Istri, kjer so včasih edini poznali oljke, so olivam že od nekdaj rekli “ulka”, iz tega izhaja oljka, zato se v zadnjih letih uporablja izraz, ki prihaja iz avtohtonega okolja oljk. Kar je tudi edino pravilno. Link

  • Odgovori NordStar 26. 2. 2011 at 10:49

    Jaz sem bolj butalske sorte in me jedi na zadnjih slikah ne pritegnejo. Pravzaprav me odbijajo, kot bi me nekdo zafrkaval, ko mi prinese na velikem krožniku dva lista “nečesa”. Na koncu pa fino zakasira. O cenah nisi nič pisal, ker si verjetno vse to zastonj dobil, v zameno pa ful hvališ. Jebenti, postajam ti podoben – nergam.

  • Odgovori MATEj 26. 2. 2011 at 12:16

    Tudi meni se zdi, da sta obe tile gostilni malce zelo fancy, slow food varianta, ki pa se mi ne zdi ravno klasično kraška. Drugače je pa Kras bolj degustacija vin in kak narezek s pršutom, sirom … to kar si na začetku pisal. Jaz sem bil tako predlani pri Lisjaku v Štanjelu: imajo ene sedem domačih vin (res huda kakovost), vinsko klet in degustacijski prostor ekstra dobro spedenan, imajo tudi sobe … to si mogoče spregledal. Evo nekaj mojih fotk: http://matejp.blog.siol.net/2009/09/08/kras-ni-le-jama-in-kamen-temvec-tudi-prsut-in-teran/ (zraven so tudi iz bližnje Oštirjeve kmetije, kjer prodajajo vina in predvsem hudo dober pršut).

  • Odgovori chef 26. 2. 2011 at 17:57

    Spraševal sem se že, kako je mogoče, da se še nihče ni vtaknil v domnevno premajhne porcije in v neklasične jedi. Da bi post vzdržal brez takih komentarjev, bi bilo že neverjetno.

    Sicer nimam pojma, kaj povprečnemu slovenskemu jedcu pomeni “malce zelo fancy”, vem pa, da to ni bil slow food, ampak je šlo za degustacijski meni. Ta je namenjen spoznavanju kuhinje, pač tako, da poskusiš več jedi kot samo klasiko; župo, glavno jed in sladico. Vsaj za srnjaka vem, da imajo izven degustacijskega menija tudi večjo porcijo.

    Zdaj se bo spet našel kakšen težak, ki me bo označil za snoba, ampak po mojem je s kulinariko podobno, kot z umetnostjo: nekateri jo razumejo, drugi pač ne. Nekateri jedo zato, da so siti, drugi zato, da spoznavajo različne okuse in odkrivajo nekaj novega. V kulinariki je inovativnost izredno cenjena in če se par butalcev s tem ne strinja, to ni problem kuharskih mojstrov in tistih, ki so odprti za novosti – oni pač še naprej hodijo v gostilne tipa Tomaj, s katerimi ni čisto nič narobe, žal pa se ne morejo zadržat, da ne bi malo popametovali, in če so to domnevno preveliki krožniki in domnevno visoke cene, pa naj bo to.

    Butalsko (slovensko) zmrdovat nad domnevno netipično kraško kuhinjo samo zato, ker nek kuharski mojster pripravi joto na drugačen način kot vse stare mame in oskrbnice planinskih koč. Takih jot sem poskusil že vsaj sto, zato mi pomenijo kvečjemu dobro malico.

    Takšno zmrdovanje je podobno trapasto kot zmrdovanje nad, kaj vem, Dalijevo umetnostjo, seveda samo zato, ker je ne razumeš.

    Lisjaka nisem zgrešil, ampak preprosto nisem bil tam. Takih kmetij in vinskih kleti je na Krasu ogromno, tako da enostavno nisem imel časa niti prostora, da bi pri vsakem posebej degustiral “res hudo kakovostna” vina. Izbral sem Gostilno Tomaj, Kraljestvo pršuta in Hišo posebne sorte, zato sem pač pisal o njih.

    Kar se pa tiče cen … tudi če bi sam plačal, bi hvalil enako (to sem na tem blogu že počel), še vedno mi pa na misel ne pride, da bi napisal, koliko sem plačal. Jaz sem enkrat za dve osebi zagonil 140 evrov (kar je bil precejšen nateg) in če to napišem na blog, se bo našlo cel kup kretenoidov, ki me bodo zmerjali, kako da si upam tako zapravljat, medtem ko je menda vsak deseti slovenski otrok zvečer lačen.

  • Odgovori NordStar 26. 2. 2011 at 22:30

    Saj zdaj sem te že tako navajen, pa tudi komentiranja na blogih, da se lahko čisto razumemo, čeprav smo drugačni. Vsak ima svoj okus in če mu paše jesti polže z biciklinega zica – inđoj. Jaz si v povezavi s pojmom DOMAČA KRAŠKA GOSTILNA predstavljam enostaven, oblikovno grob prostor z masivnim pohištvom, kjer postrežejo na lesenih platah ali v porisanih keramičnih krožnikih. Če pa je zadeva fancy je pa to RESTAURANTE DI CARSO…

  • Odgovori chef 26. 2. 2011 at 22:37

    Tudi jaz si domačo kraško gostilno predstavljam kot si jo opisal. <in jih imam zelo rad. Sem ter tja pa uživam tudi v moderno pripravljeni hrani (ki je narejena na tradicionalnih osnovah). Sem pa tja zavijem tudi v McDonald’s ali na burek. S tem ni nič narobe.

  • Odgovori Ana 26. 2. 2011 at 23:09

    chef, mislim, da tako nisi nikjer vrednotil različnih tipov gostiln/menijev, me pa vseeno zanima, zakaj se avtomatsko reče, da je modern pripravljena hrana/slow food boljša gostilna od tiste za povprečne slovenske jedce (s tem ne mislim samo dunajca in pomfrija) ali stare, domače gostilne? hrana je lahko okusnejša, postrežba prav tako strokovna, meniji prilagojeni širšemu krogu ljudi, cene zmernejše itd.

    sej se načeloma tako rangira, ne? mislim, vsaj pri onih nedelovih jedcih je že tako.

  • Odgovori chef 27. 2. 2011 at 9:11

    Zakaj se tako reče, ne vem, se pa s tem ne strinjam. Večinoma mi bolj prija preprosto pripravljena hrana in ponavadi, tudi za opise v reviji, izbiram preprostejše oštarije. Najboljše krvavice je recimo delalo prejšnje vodstvo (kako je zdaj, ne vem) koče na Krimu.

    Žal pa klasične slovenske gostilne večkrat delajo napake – recimo z neustrezno ponudbo (naenkrat ponujajo vse, od pice do klobase in lignjev), s prevelikimi porcijami, neprimernimi aranžmaji, postrežbo, ki hoče biti fina, prostorom, ki je grd ali celo s cenenimi sestavinami. Mene recimo blazno razjezi, če ponujajo cenen parmezan ali olive. Večina razlike sploh ne opazi.

    Seveda, da se razumeva, obstajajo izvrstne domače gostilne … recimo Gostilna pod lipo na Muti na Koroškem, Kukelj v Velikih Laščah, v Ljubljani prekmurski Mencigar Nobile in Gostilna na gradu … če omenim samo to, kar si na hitro spomnim. No, tudi pri Ančki v Šenčurju je bilo zadnjič dobro, čeprav se zaradi ogromnega prostora zdi, da si v fabrki.

  • Odgovori MATEj 27. 2. 2011 at 11:01

    Aha, je šlo za degustacijo jedi. Kul! Potem pa nimam česa očitat. To se mi zdi pa kul varianta in pol nimam ker rečt na malce porcije in fancy izgled. Nisem vedel, da tut jedi takole degustirajo. Mogoče veš, če se da to zmenit tudi za čisto običajne stranke, tako kot degustacijo vin ali so to zrihtali le tebi, ker si pripravljal članek?
    Sprva sem res mislil, da je šlo za slow food restavracijo. Sam namreč slow food restavracij nimam ravno v čislih. Sem bil enkrat v eni nekje blizu Kamnika. Po treh urah sem iz nje prišel hudo lačen, pa še nobena stvar ni bila nekaj posebno dobra. Predjed za dvakrat v usta, pol čez eno uro in pol kao neka riba, ki jo je blo tudi zelo malo in po skoraj treh urah sladica na krožniku 30 x 30 cm – a ubistvu je bla sladica samo v enem vogalčku. Hehe.

  • Odgovori chef 27. 2. 2011 at 11:36

    Jaz sem bil na slow foodu dvakrat in obakrat se mi je skoraj zmešalo. Drugič sem bil še v neki čudni družbi in po eni uri matranja sploh nismo več vedeli, kaj bi se pogovarjali.

    Za degustacijski meni se lahko seveda zmeniš kadar hočeš.

    Jaz cenim, če v restavracijah pripravijo primerno velike porcije. Iz Kobjeglave nisem šel lačen, nikakor pa ne nabito sit, tako da sem ob sedmih zvečer še normalno povečerjal.

  • Odgovori Nergač » Piranski brancin 17. 8. 2011 at 18:01

    […] bili navdušeni. Šele sčasoma jim je uspelo tudi v Sloveniji. Za Fondo sem izvedel pri Simotu v Kraljestvu pršuta. Z Ireno sva se spoznala marca, razmere na morju so bile obupne, in takrat mi je obljubila, da bom […]

  • Komentiraj